Хорошая зернистая икра — это икра, соль и, если производитель их применяет, разрешённые консерванты. Икринки в ней целые, примерно одного размера и отделяются друг от друга, а мутной жидкости на дне банки почти нет. Всё остальное — состав подлиннее, слипшийся комок, резкий кислый запах — повод отложить банку и взять другую.
Что должно быть в составе
У зернистой лососёвой икры состав короткий, и это главный признак, который видно ещё до покупки:
- икра лососёвых рыб;
- соль;
- консерванты — чаще всего сорбиновая кислота (E200) и бензоат натрия (E211);
- иногда растительное масло и глицерин: их добавляют, чтобы икринки не слипались.
Красителям, ароматизаторам и загустителям в зернистой икре делать нечего. Если они есть в составе, перед вами либо имитация, либо продукт, которому пытались вернуть товарный вид.
Как выглядит икра, которую стоит брать
- икринки целые, примерно одного размера и не слиплись в общий ком;
- у каждой видно зародышевое пятно — «глазок»;
- оболочка лопается на языке с лёгким щелчком, а не мнётся;
- жидкости на дне мало, и она прозрачная, а не мутная.
Мутный отстой, кислый или прогорклый запах и вязкая плёнка между икринками — признаки того, что продукт хранили неправильно. Лёгкая горчинка при этом не дефект: у икры нерки она естественная, а у кеты и чавычи её почти нет.
Стекло, жесть или развес
Стеклянная банка — единственная упаковка, которая позволяет оценить икру до покупки: видно и размер зерна, и количество жидкости. Жесть лучше защищает от света и дешевле, но содержимое скрыто, и остаётся полагаться на дату выработки и производителя. Развесную икру в жарком климате имеет смысл брать только там, где вы своими глазами видите холодильник и понимаете, что оборот у продавца большой.
Как отличить имитированную икру
Имитацию делают из водорослей, желатина или белков молока и рыбьего бульона. Сама по себе она законный продукт, и её не нужно бояться — но на упаковке это обязано быть написано, а цена обязана быть соответствующей. Отличить её несложно:
- шарики идеально одинаковые и без «глазка»;
- оболочка при нажатии мнётся, а не лопается;
- в горячей воде шарик растворяется или отдаёт цвет — настоящая икра белеет и сворачивается, как белок;
- запах отчётливо отдаёт селёдочным маслом.
Что важно именно в Таиланде
В тропиках качество икры решает не столько выбор банки, сколько холодовая цепь: сколько времени продукт провёл вне холодильника по дороге к вам. Икра, которая постояла тёплой хотя бы несколько часов, теряет плотность оболочки, и это уже не исправить. Поэтому спрашивайте, как везут заказ, и убирайте икру в холодильник сразу, как получили. Подробности — в гайде как хранить красную икру.
Какой вид выбрать
Если берёте икру к столу впервые, ориентируйтесь на размер зерна и насыщенность вкуса: у кеты икринка крупная, а вкус мягкий и почти без горечи; у чавычи зерно ещё крупнее, а вкус выражен сильнее. Чем они отличаются от горбуши и нерки, разобрано в гайде кета, горбуша или нерка. Что из этого есть у нас и почём — на странице красная икра.